Рестораторка Тетяна Авраменко ділиться своїм досвідом ведення бізнесу в умовах війни, розповідає про виклики, мотивацію та секрети успіху. Як зберегти якість і людяність у найскладніші часи — читайте у нашій розмові.

ТЕТЯНО, ЧИ РЕАЛЬНО ВІДКРИВАТИ НОВІ РЕСТОРАНИ ПІД ЧАС ВІЙНИ?

Так, але це надзвичайно складно. Щоб проєкт був життєздатний, потрібно мати чітку бізнес-модель, реалістичні цілі та точні фінансові прорахунки. Найбільша помилка — це поспішне відкриття закладів без глибокого розуміння ринку, особливо в Києві. Через це спостерігаємо демпінг оренди, нестачу персоналу й боротьбу за кадри, що руйнує здорову конкуренцію.

ЯКА ЗАРАЗ СИТУАЦІЯ З КАДРАМИ У РЕСТОРАННОМУ БІЗНЕСІ?

Найсерйозніша проблема — хронічний дефіцит кваліфікованих працівників. Нового персоналу майже немає, і в найближчому майбутньому ситуація навряд чи зміниться. Деякі гравці намагаються переманювати співробітників, пропонуючи необґрунтовано високі зарплати, що шкодить ринку. Ми розв’язали цю проблему, адаптувавши штатну структуру, і наразі маємо мінімальний відсоток втрати команди.

ЩО ЗАРАЗ ВІДБУВАЄТЬСЯ З АУДИТОРІЄЮ РЕСТОРАНІВ ТА САМИМ РИНКОМ?

Попри складнощі, люди продовжують цікавитися новими закладами, але через деякий час повертаються до перевірених. Нові проєкти часто не витримують і пів року. Особливо ризикують ті, хто працює в сегменті з чеком від 2000 гривень. Я вірю, що майбутнє Києва — за молоддю та середнім бізнесом, а серед ресторанів «середній плюс» виживуть ті, хто будує чесний, сильний і стабільний бізнес.

ЯКА СТРАТЕГІЯ ДОПОМАГАЄ ВАМ УТРИМУВАТИ РЕСТОРАННИЙ БІЗНЕС НАВІТЬ ПІД ЧАС ВІЙНИ?

Наш головний принцип — широкий вибір страв на будьякий бюджет. У «Веранді на Дніпрі» ви можете замовити й вареники за 280 гривень із локальних продуктів, і преміальне американське м’ясо прайм. Ми не скорочували меню, навпаки — постійно його розширюємо сезонними позиціями. Такий підхід дозволяє приваблювати різну аудиторію та залишатися конкурентними.

ЯКУ РОЛЬ У ВАШІЙ РОБОТІ ВІДІГРАЮТЬ ЛОКАЛЬНІ ПРОДУКТИ?

Це одна з наших ключових переваг. Ми самі варимо сири, працюємо з фермерською птицею, бараниною із Заходу України та місцевою рибою. Меню будуємо так, щоб поєднувати локальні й імпортовані інгредієнти. До речі, в Європі це вже стандарт: для отримання зірки Мішлен ресторан має використовувати щонайменше 70 % локальних продуктів. Вірю, що поєднання якості, локальності та цінової гнучкості — це єдиний шлях до успіху сьогодні. Але дозволити собі це можуть лише ті, хто має високу відвідуваність і стабільні обороти.

ЯК ЗМІНИЛИСЯ СМАКИ УКРАЇНЦІВ ЗА ОСТАННІ РОКИ?

Я завжди повторюю своїй команді: ми не просто готуємо страви — ми створюємо емоції. Сьогодні, коли всі живуть у постійному стресі, кожен українець потребує тепла, підтримки й відчуття турботи. І саме цю турботу ми даруємо через сервіс: через уважність, атмосферу, музику, живих виконавців — усе те, що в підсумку створює відчуття обіймів. Зараз цього потрібно вдвічі більше, ніж будь-коли.

Друга важлива зміна — поява нової аудиторії. Багато наших постійних гостей виїхали за кордон, але на їхнє місце прийшли нові люди з різних куточків України. І це — не виклик, а величезна можливість. Україна неймовірно багата на смаки, звички, очікування, і ми щасливі, що можемо дивувати нову аудиторію, знайомити її з нашою філософією гостинності.

Третій важливий тренд — це гості, які живуть на дві країни. Саме від них ми часто чуємо найщиріші компліменти, бо вони мають змогу порівнювати. І, як вони кажуть, такий рівень сервісу за адекватну ціну — велика рідкість у світі. Це надихає нас ще більше.

ЩО ВАС МОТИВУЄ У НАЙСКЛАДНІШІ ЧАСИ ДЛЯ БІЗНЕСУ?

Я, як і більшість українців, мала ті ж самі страхи на початку повномасштабного вторгнення. У 2014 році війна застала мене в Луганську, тому в 2021-му, коли розмови про повномасштабне вторгнення лише почалися, я одразу зібрала «тривожну валізу». На той момент моїй дитині було лише дев’ять місяців. Я дуже хотіла, щоб ця валіза виявилась зайвою, але вирішила підстрахуватись. Так і сталося, що мене не було в Україні півтора року.

Протягом цього часу я відкрила ресторан Veranda on the Sea у Хорватії, який успішно працює в сезон. Київський ресторан я вела віддалено, але розумію — у нашій справі важлива особиста присутність. Минулого року я повернулася з чітким внутрішнім розумінням: я нічого більше не боюся. Моє бажання жити, працювати та розвивати бізнес у рідній країні виявилося сильнішим за будь-які страхи. І, що важливо, цей настрій передався всій команді — ми стали ще енергійнішими, впевненішими та згуртованішими.

ПРОДОВЖТЕ ФРАЗУ: «БУТИ РЕСТОРАТОРКОЮ В УКРАЇНІ СЬОГОДНІ — ЦЕ…»

Це щастя (усміхається). Для мене ресторанна справа — це не просто бізнес, це сенс життя, драйв, виклик і водночас — велике задоволення. Ми всі проходимо навчання від долі на найвищому рівні складності. Але я впевнена, що справжнього успіху досягне той, хто не лише витримає це випробування, а й усвідомить його цінність.