«Сомелье должен вдохнуть в вино свою душу. 

Его талант заключается в умении пробудить вино к жизни. 
Лишь тогда, когда сомелье сможет открыть другим 
язык общения с вином, напиток становится великим, 
а сомелье — гениальным».

Серж Дюбс

Шеф-сомелье и совладелец винного бара Win bar, бренд-сомелье ресторана Samna, Лучший сомелье Украины 2011 года Олег Кравченко в эксклюзивном интервью с изданием LIKEinUA рассказал о тонкостях своей профессии, винных трендах и любимых напитках.

Олег, сколько лет вы в профессии и с чего всё начиналось?

Я работаю в ресторанном бизнесе уже более 25 лет. Начинал с позиции официанта, потом бармена, администратора, менеджера. Управлял несколькими проектами. Параллельно закончил винные курсы и решил уйти в творчество, стал сомелье. Победил в конкурсе, став лучшим сомелье Украины 2011 года. После этого у меня было свое консалтинговое агентство —  проводил огромное количество дегустаций, мастер-классов, консультировал рестораны по составлению винных карт и колесил по всей стране. Был амбассадором нескольких винных брендов. Работал шеф-сомелье в различных сетях, вел несколько ресторанов и работал шеф-сомелье семьи ресторанов Димы Борисова, Mr. ZUMA, Mercato Italiano. Открывал новый проект скандинавской кухни RAY.

Работая в ресторане «Собака съела голубя», я познакомился с дизайнером Владимиром Непийвода. И мы решили сделать винный бар. Вот уже почти четыре года, как наш бар работает и это лучший винный бар страны по версии ресторанной премии «Соль». У нас огромный выбор вина. Кроме этого, я веду еще один проект, я бренд-сомелье нового ресторана ближневосточной кухни с крутым шефом из Израиля Меиром Адони. Ресторан называется Samna. Там тоже очень сильный формат и упор на интересные вина.

А вообще любовь к вину у меня зародилась, я так думаю, когда я служил в армии в Национальной гвардии Украины в Крыму под Севастополем. Мы охраняли виноградники, и именно тогда я попробовал так называемое «вино с завода». Нас угостили Каберне Совиньоном из долины Качи. Это было прекрасное насыщенное вино с ароматом черной смородины, джема, ярких перечных нот, мощными танинами. Тогда я понял, что вино – напиток, который мне нравится больше всего. От него остается приятное послевкусие и отлично себя чувствуешь на следующий день. Наверное, тогда я решил связать свою жизнь с вином. Так как перед армией я поступил в техникум гостиничного хозяйства, в принципе, это было профильное заведение, которое готовило специалистов для ресторанного бизнеса. Поэтому я продолжал учиться и одновременно работал в ресторанах.

Могу пробовать и отлично отношусь к другим напиткам — будь то виски, ром, коньяк… Люблю всё, что связано с ягодами. Но вино всегда в приоритете. Это огромный мир. Даже если каждый день пить самое лучшее вино, все равно всей жизни не хватит. Когда мои друзья едут заграницу, я всегда прошу их привезти оттуда местное вино или какой-то другой напиток, который связан с этой страной.

Как сейчас обстоят дела на винном рынке Украины? Какие тренды?

В Украину мировые тренды доходят с некоторым опозданием. Но сейчас в Украине огромный рост и популярность вина. И винная культура растет семимильными шагами. Сейчас в трендах натуральные вина, растет интерес к игристым винам. Шампанское всё чаще пьется в винных барах и ресторанах. И другие игристые вина, изготовленные классическим методом. А также розовые вина в разных вариациях.

Новое поколение пьет вина не по сортам винограда, как делали это мы. Мы начинали с классики, надо было изучить классические сорта винограда. Новое поколение винных любителей реагирует на какой-то месседж на этикетке (будь то картинка или какая-то фановая надпись), на небольшое содержание алкоголя в вине. Им уже не так важно из какой это страны, региона или даже какой это сорт винограда, потому что обычно даже на этикете это уже не указывается. Новому поколению важен уход в эко-стайл. Есть даже определенные бары-рестораны, которые специализируются на каком-то определенном тренде.

Как составляются винные карты в ваших заведениях?

Мы же в своём винном баре хотим максимально представить все то разнообразие винных регионов, стран, сортов винограда. И делая винные карты в своих ресторанах, я как раз делаю упор на то, чтобы не использовать чисто коммерческие сорта винограда – Пино Гриджио с северной Италии или Совиньон Блан из Новой Зеландии. Чтобы в винной карте были какие-то изюминки, которые есть только у нас или достойные вина, с которыми люди еще не совсем знакомы. О которых стоит поговорить и уделить им должное внимание. Я не делаю упор только на так называемую «натуральность», как делают это сомелье более молодого поколения. Для меня важна сбалансированность и разнообразие во всём!

Как результат – у нас самый большой выбор вина в Win баре, более 200 позиций, которые можно выпить по бокалу и получить истинное удовольствие.

Назовите своих фаворитов винной карты? Есть ли среди них украинские?

Делаю упор и на экзотические вина, сорта и регионы. Поэтому к нам в винный бар люди как раз и приходят, чтобы попробовать разнообразие вин. Делаем какие-то изменения по сезону, и это может быть вино недели. Разливаем большое количество игристых вин, белые, розовые. Особенно это актуально весной и летом. Я уже прошел путь от джемовых, насыщенных вин вроде южноафриканского пинотажа, и сейчас отдаю предпочтение классике. Люблю тонкие вина на основе Пино Нуара из Бургундии или Неббиоло из Пьемонта. Из игристых предпочитаю шампанское или другие вина классического стиля. Но это не значит, что я навязываю всем гостям то, что нравится мне. Поэтому в наших винных картах большое разнообразие. В Win баре, например, максимально представлены различные страны и регионы. В Samna идет упор на вина Ближнего Востока. Мощные, насыщенные вина, которые отлично справляются с самодостаточной ближневосточной кухней. Представлены топовые мировые винные регионы — Шампань, Бордо, Бургундия, Тоскана и Пьемонт. Есть и достойные украинские вина. В Samna я сделал с винодельней «Колонист» собственный розлив — есть Мерло выдержанное и Каберне Мерло выдержанное. Эти вина отлично продаются побокально. В Win баре больше украинских вин из виноделен «новой волны» — «Шабо», «Колонист», Beykush winery и небольшие крафтовые производители.

Это не значит, что ты должен навязывать свои вкусы гостям. Ты должен вести их по странам, регионам, рассказывая особенности каждого сорта, давая пробовать. И, в принципе, на опыте проведения своих винных курсов Wine Up, я наблюдаю эволюцию своих студентов. Все мы начинаем с мощных и насыщенных вин, сладких, с выраженным ароматом, но потом это надоедает и хочется более тонкого и спокойного стиля. Путешествуя с Юга на Север, многие останавливаются на спокойном, строгом и благородном стиле более северных вин – Бургундия, Пьемонт, Тоскана или испанская Риоха. Или много других интересных европейских вин. Винная культура не стоит на месте – она постоянно развивается, но классику никто не отменял. Моя задача – показать гостям разнообразие вин, рассказать все особенности, а дальше уже гости на тех же дегустациях или эногастрономических вечерах открывают для себя что-то новое и таким образом «путешествуют».

Насколько востребованы личные винные консультации, и какие самые дорогие вина вы продавали?

Чтобы полностью разбираться в мире вина, в трендах – нужно пройти долгий путь, проработав сомелье или самостоятельно досконально изучить этот вопрос. Раньше мы ездили в винные туры и в Бордо, и в Шампань, были в Пьемонте и в других винных регионах мира. Сейчас эти возможности ограничены, поэтому, чтобы разобраться в мире вина, лучше обратиться к профессионалу. Часто люди пьют вино, не до конца в нем разобравшись. Могут пить вино по совету друзей, рекомендациям. Но чтобы глубоко «нырнуть» в вопрос, нужно обладать максимальными знаниями о продукте. И это не одного года дело. Поэтому личные консультации всегда актуальны и ко мне часто обращаются за ними. Например, если человеку нужно подобрать вино для своего винного погреба или на все случаи жизни. Очень популярно закладывать винтажи года рождения своих детей и близких. Я, например, собираю вина своего года рождения и года рождения сына. Потом очень круто каждый год выпивать именно «свое» вино.

Самые дорогие вина, которые я продавал – это великая пятерка Бордо: Шато Марго, Шато Латур, Шато Мутон-Ротшильд, Шато Лафит-Ротшильд, Шато О-Брион. Стоимость этих вин достигает 1000+ евро в зависимости от винтажа. Также дорогие вина от топовых производителей Бароло, Барбареско, Брунелло, которые я и продавал, и делал вертикальные дегустации.

Может ли приличный напиток в Украине стоить меньше 10 евро?

Когда я рекомендую покупать вино для ежедневного употребления, старт как раз примерно от 300 грн. Но есть и приятные исключения. В Украине украинское вино можно найти немного дешевле – порядка 200 грн за бутылку. Но я бы рекомендовал ориентироваться на сумму от 10 евро, чтобы вы в бокале получили что-то интересное, что могло бы вас как-то зацепить и вызвать приятные эмоции. За редким исключением, всё, что стоит ниже 200 грн – это будет просто напиток, который будет называться вином, но каких-то ярких эмоций во вкусе и аромате абсолютно не будет.

Чем следует руководствоваться, рекомендуя посетителям ресторана определённое вино?

Здесь нужно руководствоваться множеством факторов. Во-первых, настроение гостей – если они слишком возбуждены, можно им предложить более спокойное вино, если нужно взбодрить – более мощное вино. Идет также большая привязка к гастрономии – то есть, исходя из того, что заказали гости. Не логично предлагать мощное красное вино к устрицам или морепродуктам. Тут нужно учитывать food-pairing. Я также учитываю предпочтения гостей, исходя из того, что они уже пробовали, что им нравится, готовы ли они экспериментировать или более консервативны в этом вопросе. Сомелье – это тот человек, который ведет гостей по волнам виноделия, вводит их в мир вина, сопровождает и рассказывает. Если гости пришли в ресторан отдохнуть, кайфонуть, тогда им нужно предлагать какие-то новые вина, новые регионы. В Win баре мы можем налить несколько дегустационных порций. В принципе, так делают во всех нормальных заведениях, если сомелье хочет, чтобы гости получили максимум удовольствия и выбрали то вино, которое их действительно порадует. Тогда человек не будет думать, зачем он потратил деньги на то, что ему в конечном итоге не понравилось. Ну, и нужно сопровождать гостей, начиная от апперитива, заканчивая дижестивом.

Не думали ли вы заняться развитием виноделия в Украине?

Я очень люблю путешествовать по украинским винодельням и по Украине в принципе. Я как-то уже говорил, что плох тот сомелье, который не мечтает стать виноделом. Поэтому в этом году я даже сделал вино, как негоциант. Купил виноград в Одесской области, белый грузинский сорт Ркацители и сделал из него оранж. Он пока выдерживается в бутылке и результат скоро будет. В следующем году тоже сделаю вино, а может даже и не одно. Step by step, но Украине уже есть, чем гордиться. Виноделие нужно развивать в том числе на государственном уровне. Да и сами виноделы сейчас не объединены в единую организацию, как в той же Молдове – винное бюро Wine of Moldova.

Какие плюсы и недостатки профессии сомелье?

Для людей со стороны может показаться, что работа сомелье – это сплошное райское наслаждение, когда ты с утра до вечера может дегустировать вина. На самом деле это такая же работа, как и все остальные. Вино сомелье не пьют, а дегустируют и выплевывают, так как впереди еще рабочий день. Главная задача сомелье, чтобы гостю не попалось испорченное вино, поэтому сомелье всегда нюхают пробку и пробуют вино. Из очевидных плюсов – возможность пробовать разные напитки, путешествовать по винным регионам, говорить о вине. Для меня это уже стиль жизни. Благодаря работе сомелье появляется возможность общаться с большим количеством людей, давать им новые знания и расширять их винный кругозор. Минусы – нужно постоянно контролировать, сколько ты можешь выпить. Для многих – это большой риск спиться. Такие случаи в нашей профессии не единичны. Но всё, конечно, зависит от самодисциплины человека. Я сейчас больше за качество, нежели за количество. Мне вполне достаточно одного-двух бокалов хорошего вина в день. Это кайф и полное погружение.

Насколько высокая конкуренция между сомелье в Киеве?

Мы не рассматриваем друг друга, как конкуренты, так как рынок большой и есть еще, куда двигаться. Появляется много заведений, которые нуждаются в услугах сомелье. Организации винных туров, обучающих курсов подстегивают нас к тому, чтобы никто не стоял на месте и не расслаблялся. К тому же, у каждого есть свой пул гостей. Главное, чтобы сомелье был пастором и нес культуру любви к вину. Всегда есть место, куда можно пойти работать, если ты профессионал.

Какими качествами нужно обладать, чтобы быть успешным в своей профессии?

Самое главное – это любить свою профессию. Как бы это ни смешно звучало, но важно любить людей и делиться с ними своими знаниями, быть терпеливым и постоянно развиваться. И виноделие, и винные тренды, и винная культура развиваются очень динамично. Поэтому всегда нужно быть в теме. Сейчас уже не ограничишься двумя словами, рассказывая о вине, так как многие гости путешествуют по винным регионам, у многих есть свои винные погреба, вплоть до того, что у многих уже есть чуть ли не свои персональные сомелье. Чтобы разговаривать с ними на одном уровне, надо постоянно вкладывать в свое развитие. Еще надо научиться разбираться в эногастрономии. Вообще, сомелье должен разбираться не только в вине, а во всех напитках, включая чай и кофе. В этом плане мне повезло, так как я не только сомелье, но и ресторатор. Мне приходится глубже разбираться во всех процессах.

Чем вы интересуетесь помимо вина? Есть ли у вас хобби?

Мой девиз «спорт и спирт», если так можно шуточно назвать, поэтому с утра у меня пробежка, даже есть свой хэштег #бегущийсомелье. Умеренное потребление вина и занятие спортом делают мою жизнь более интересной и насыщенной. Кроме этого, я очень люблю путешествовать и посещать новые страны, особенно те, которые связаны с вином. Смотрю за новыми ресторанами, трендами. Таким образом интересно познавать и культуру страны – через ее напитки, еду, традиции. Я люблю маркетинг и всё, что с ним связано. И ресторанный бизнес тоже можно назвать моим хобби, для меня ресторан и работа сомелье уже стали стилем жизни. Находясь в ресторане, ты много общаешься, знакомишься с интересными людьми, заводишь новых друзей, узнаешь что-то новое и получаешь классные эмоции.

И я очень люблю кулинарию, люблю готовить, дружу со многими шефами, совместно мы делаем эногастрономические ужины. И в Win баре есть такие ужины «Шефы с WINом» , когда с приглашённым шефом мы совместно подбираем вино под каждое блюдо, выстраивая эногастрономические пары.

Еще я занимаюсь винным коллекционированием. Это тоже связано и с историей, и с тем, что спустя 10 лет у тебя будет возможность попробовать очень крутое вино, которого в мире остались уже единицы.